A guariroba é a palmeira Syagrus oleracea (Mart.) Becc., da família Arecaceae, conhecida também como gairoba, gariroba e gueroba conforme a região. Nativa do Brasil central, ela fornece um palmito de sabor amargo que não se confunde com o de nenhuma outra palmeira cultivada no país, e é esse amargor que a colocou no recheio do empadão goiano e em boa parte da cozinha de Goiás e de Minas Gerais.
O amargor tem explicação química: vem de compostos fenólicos presentes no palmito, os mesmos que fazem a peça escurecer depois de cortada (Hiane e colegas, 2011; Reis e colegas, 2016). A composição do palmito já foi medida em laboratório, mas não localizamos estudos em humanos sobre efeitos da guariroba na saúde.
A seguir, como reconhecer a palmeira, o que o palmito e o fruto contêm, como a guariroba entra na cozinha regional, quais cuidados valem para conservas caseiras e por que a extração do palmito pesa sobre as populações naturais da espécie.
Sumário do Artigo
- Identificação Botânica e Nomes
- Como Reconhecer a Palmeira
- O Palmito Amargo e a Culinária Goiana
- Composição do Palmito e do Fruto
- O Que Dizem os Estudos
- Usos Tradicionais
- Como Preparar e Consumir
- Contraindicações, Cuidados e Interações
- Extração e Conservação da Espécie
- Quando Buscar Atendimento
- Perguntas Frequentes
Identificação Botânica e Nomes
O nome aceito é Syagrus oleracea (Mart.) Becc., da família Arecaceae, e a literatura registra vários sinônimos antigos, como Cocos oleracea Mart. e Syagrus gomesii Glassman (Reis e colegas, 2016). O epíteto oleracea vem do latim e remete a hortaliça, numa referência ao uso da planta como alimento.
No Brasil, a espécie ocorre no Centro-Oeste (Distrito Federal, Goiás, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul), na Bahia, em Minas Gerais, no Paraná, em São Paulo e no Tocantins, e aparece também na Bolívia e no Paraguai (Reis e colegas, 2016; POWO). Seu centro de dispersão fica no Brasil central e no leste do país, com presença nos domínios da Caatinga, do Cerrado e do Pantanal e maior ocorrência no sul do Cerrado e na transição com a Mata Atlântica (Reis e colegas, 2016).
Guariroba é a forma mais usada em Goiás e em Minas Gerais, e as variantes gairoba, gariroba e gueroba designam a mesma planta. O gênero Syagrus reúne outras palmeiras brasileiras, como o jerivá, mas o palmito amargo é o traço que distingue a guariroba entre as palmeiras exploradas para esse fim (Reis e colegas, 2016).
Como Reconhecer a Palmeira
A guariroba tem um único estipe, o tronco das palmeiras, que pode chegar a 20 metros de altura com diâmetro de 15 a 30 centímetros. A copa reúne de 15 a 20 folhas verde-escuras dispostas em espiral, cada uma com até 3 metros de comprimento e de 100 a 200 folíolos de cada lado da nervura central, arranjados em pequenos grupos e em mais de um plano, o que dá à folhagem um aspecto desalinhado (Reis e colegas, 2016).
As inflorescências saem entre as folhas, protegidas por uma bráctea lenhosa, e cada uma pode produzir de 60 a 120 frutos. Os frutos são elipsoides, lisos e verde-amarelados, medem de 3 a 7 centímetros e têm polpa carnosa, fibrosa e adocicada em volta de um coquinho com amêndoa (Reis e colegas, 2016). Na fase de colheita das sementes, os cachos maduros mostram pequenas rajas amarelas na casca.
A comparação com a pupunha ajuda a entender um ponto prático: a pupunha forma touceiras e rebrota depois do corte, enquanto a guariroba não perfilha nem rebrota, de modo que cada palmito colhido corresponde a uma palmeira inteira eliminada (Reis e colegas, 2016).
O Palmito Amargo e a Culinária Goiana
O palmito da guariroba é do tipo caulinar, retirado da parte macia do estipe, e pode pesar de 0,5 a 3 quilos por planta. Tem textura menos firme que a do palmito de açaí, de juçara e de pupunha, e o grau de amargor varia de uma planta para outra e de uma região para outra (Reis e colegas, 2016).
Essa variação aparece na preferência dos consumidores. Em Jataí, no sudoeste de Goiás, o público procura cabeças de palmito brancas, de 50 a 80 centímetros e sabor muito amargo, enquanto em Ribeirão Cascalheira, no Mato Grosso, a preferência vai para peças amareladas, menores e menos amargas (Reis e colegas, 2016). Em plantas avaliadas pela Universidade Federal de Goiás, o palmito mais escuro tendeu a ser o mais amargo, e o estipe mais fino também se associou a mais amargor (Reis e colegas, 2016).
Na cozinha, a guariroba entra fatiada no recheio do empadão goiano, ao lado de frango, linguiça e queijo, e também em arroz, no frango com pequi, em refogados e em saladas. Um levantamento de pratos tradicionais de Goiás estimou cerca de 36 kcal por 100 gramas na guariroba ao molho, preparo típico do estado (Reis e colegas, 2016). Para quem não cresceu com esse sabor, o amargor costuma assustar menos do que se imagina: num teste com conservas acidificadas por diferentes ácidos orgânicos, a aceitação média entre pessoas que não costumavam comer guariroba foi de 68,5% (Reis e colegas, 2016).
Composição do Palmito e do Fruto
Pesquisadores da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul analisaram palmito de guariroba de um plantio comercial de Sidrolândia. Na amostra crua (in natura), os valores por 100 gramas foram os seguintes (Hiane e colegas, 2011):
- cálcio: 26,52 mg
- ferro: 5,47 mg
- fibra insolúvel: 9,01 g
- fósforo: 40,61 mg
- potássio: 379,98 mg
- proteínas: 1,20 g
- sódio: 82,12 mg
- valor energético: 11,64 kcal
- vitamina C: 23,10 mg
Depois de branqueado, acidificado e congelado, o palmito manteve o ferro e boa parte da vitamina C, mas o potássio caiu para 112,13 mg, porque o mineral se dissolve na água do cozimento, e o sódio subiu para 258,30 mg por causa da salmoura (Hiane e colegas, 2011). Os fenólicos totais ficaram em 2,02 mg de equivalente de ácido gálico por grama no palmito cru e em 1,23 mg no congelado (Hiane e colegas, 2011).
Polpa e Amêndoa do Fruto
O fruto tem perfil bem diferente do palmito. Num estudo da Unesp que comparou a guariroba, o jerivá e a macaúba, as amêndoas das três palmeiras tiveram de 45,17% a 56,37% de lipídios, as polpas foram ricas em carboidratos e fibras, e a polpa da guariroba registrou o maior teor de cinzas do grupo, de 5,16%, sinal de conteúdo mineral relevante (Coimbra e Jorge, 2011).
Uma tese da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, reproduzida na obra do Ministério do Meio Ambiente sobre plantas do Centro-Oeste, encontrou 61,44% de lipídios na amêndoa, com predomínio de ácido láurico (49,53% dos ácidos graxos), enquanto no óleo da polpa predominaram os ácidos palmítico e linoleico (Reis e colegas, 2016). A amêndoa é usada no Centro-Oeste para fazer o doce conhecido como doce de taia, e o óleo tem interesse para a indústria de cosméticos (Reis e colegas, 2016).
O Que Dizem os Estudos
Não localizamos ensaios clínicos nem estudos observacionais em humanos sobre efeitos da guariroba na saúde. O que existe são análises de composição, como as descritas acima, e alguns trabalhos de laboratório.
Estudos em Laboratório
Um trabalho de 2004 com extratos de vegetais observou que o extrato de palmito de guariroba induziu a atividade de glutationa S-transferases, enzimas ligadas à transformação de substâncias estranhas ao organismo (Reis e colegas, 2016). É um resultado obtido com enzimas em laboratório, e não permite dizer que comer guariroba proteja contra câncer ou qualquer outra doença.
Os compostos fenólicos do palmito e da polpa do fruto são considerados antioxidantes (Reis e colegas, 2016), mas a ação antioxidante de uma substância isolada não equivale a efeito comprovado no corpo humano. A obra do Ministério do Meio Ambiente também menciona potencial antibacteriano, mas o trabalho citado para isso trata de óleo de coco, e não da guariroba (Reis e colegas, 2016), por isso não consideramos esse dado aplicável à espécie.
Usos Tradicionais
O uso mais difundido da guariroba é alimentar. Na medicina popular, há registro do uso de flores, folhas novas e raízes para bronquite, dor na coluna e hemorroidas, com a ressalva, feita pelos próprios autores, de que esse consumo deve ser cauteloso (Reis e colegas, 2016). São usos tradicionais sem avaliação de eficácia ou de segurança em pessoas, e não substituem o tratamento dessas condições.
Fora da cozinha, os frutos servem de alimento para bovinos, caprinos e suínos, as folhas entram sobretudo na alimentação de ruminantes, e a palmeira é bastante plantada em avenidas, jardins e parques pelo estipe único e pela folhagem (Reis e colegas, 2016).
Como Preparar e Consumir
O palmito de guariroba é consumido tradicionalmente cozido. As receitas regionais costumam fervê-lo, às vezes com troca da água, para suavizar o amargor, e as fatias cortadas escurecem rápido em contato com o ar por causa das enzimas peroxidase e polifenoloxidase (Hiane e colegas, 2011). Não localizamos dados de segurança específicos para o consumo do palmito cru ou mal cozido, e por isso a escolha mais prudente é seguir o preparo tradicional.
No laboratório, o processamento testado teve fatias de 1 milímetro fervidas por 15 minutos, imersão por 24 horas em solução com 0,7% de ácido cítrico e 2% de sal e congelamento a 18 graus negativos, o que levou o pH de 5,8 para 4,5 e evitou o escurecimento (Hiane e colegas, 2011). Na compra, dê preferência a palmito de origem identificada, vindo de cultivo ou de manejo responsável, já que cada peça representa uma palmeira cortada.
Contraindicações, Cuidados e Interações
Como alimento cozido, a guariroba não tem contraindicações descritas na literatura que consultamos, mas faltam estudos de segurança. Os cuidados abaixo se aplicam a situações específicas.
Conservas Caseiras e Botulismo
Com pH 5,8, o palmito cru é um alimento de baixa acidez, condição que favorece o crescimento de Clostridium botulinum em recipientes fechados e sem oxigênio, e a acidificação até pH 4,5 é o patamar que a Anvisa considera tolerável para a segurança da conserva (Hiane e colegas, 2011). O Ministério da Saúde aponta as conservas vegetais artesanais, sobretudo de palmito, pequi e picles, entre os alimentos mais associados ao botulismo alimentar (Ministério da Saúde). Evite conservas caseiras sem controle de acidez e descarte vidros estufados, com odor alterado ou líquido turvo.
Doença Renal e Restrição de Potássio
O palmito cru tem cerca de 380 mg de potássio por 100 gramas, valor que cai para cerca de 112 mg depois de branqueado, acidificado e congelado (Hiane e colegas, 2011). Pessoas com doença renal crônica ou dieta com restrição de potássio devem incluir a guariroba na conta do plano alimentar definido com o nutricionista. Nas conservas, o sódio da salmoura também pesa para quem controla a pressão arterial.
Gestação, Lactação e Crianças
Não há dados de segurança sobre o consumo de guariroba na gestação nem na amamentação. O palmito cozido faz parte da culinária regional, mas a tradição de consumo não equivale a segurança comprovada nessas fases. Já o uso medicinal de flores, folhas ou raízes não deve ser feito na gestação, na amamentação nem em crianças, por falta de qualquer avaliação de segurança.
Extração e Conservação da Espécie
Como a guariroba tem estipe único e não rebrota, a colheita do palmito exige o corte e a morte da palmeira (Reis e colegas, 2016). O extrativismo feito sem controle reduziu as populações naturais em várias regiões de Goiás, e a coleta preferencial das plantas mais vigorosas, que produzem mais cedo, deixa para a reprodução justamente as menos vigorosas, o que os autores descrevem como seleção negativa (Reis e colegas, 2016).
O cultivo é a alternativa estudada. Em plantio comercial, a colheita pode começar entre 3 e 4 anos, quando o palmito chega a 50 a 60 centímetros, e em plantios experimentais de Jataí algumas plantas deram palmito de padrão comercial aos 30 meses (Reis e colegas, 2016). A germinação é lenta, com emergência das plântulas em até 120 dias e taxa inferior a 60%, o que encarece a produção de mudas (Reis e colegas, 2016). Para quem compra, a forma de contribuir é procurar palmito de procedência conhecida, de cultivo ou de manejo legal.
Quando Buscar Atendimento
Procure atendimento médico imediato se, nas horas ou dias depois de comer conserva caseira de palmito ou de outro vegetal, surgirem pálpebras caídas, visão dupla ou turva, dificuldade para falar ou engolir, fraqueza muscular ou falta de ar. O Ministério da Saúde trata o botulismo como emergência médica e orienta buscar ajuda diante de qualquer sintoma (Ministério da Saúde). Leve o vidro ou a embalagem, se ainda houver, para ajudar na investigação. Reações alérgicas após comer o palmito, como chiado no peito, inchaço nos lábios ou placas na pele, também pedem avaliação.
Perguntas Frequentes
Guariroba, Gairoba e Gueroba São a Mesma Planta?
Sim. Gairoba, gariroba, guariroba e gueroba são variantes regionais do nome popular de Syagrus oleracea (Mart.) Becc., a mesma palmeira de palmito amargo. Guariroba é a forma mais usada em Goiás e em Minas Gerais.
Por Que o Palmito de Guariroba É Amargo?
O sabor amargo e adstringente vem dos compostos fenólicos do palmito, que também participam do escurecimento das fatias depois do corte (Hiane e colegas, 2011). A intensidade varia entre plantas e regiões, e o palmito mais escuro tende a ser o mais amargo (Reis e colegas, 2016).
Qual a Diferença entre Guariroba e Pupunha?
A pupunha tem palmito de sabor suave e forma touceiras que rebrotam depois do corte. A guariroba tem palmito amargo e estipe único, sem perfilhos nem rebrota, e por isso a palmeira morre com a colheita (Reis e colegas, 2016).
Posso Comer Palmito de Guariroba Cru?
O consumo tradicional é do palmito cozido, e não localizamos dados de segurança sobre o palmito cru ou mal cozido. O preparo cozido, como nas receitas regionais, é a opção mais prudente.
Conserva Caseira de Guariroba Tem Risco?
Tem, quando não há controle de acidez. O palmito é um alimento de baixa acidez, e conservas artesanais de palmito estão entre as mais associadas ao botulismo no Brasil (Hiane e colegas, 2011; Ministério da Saúde).
Referências
- 2016 Reis EF, Pinto JFN, Faleiro FG. Syagrus oleracea: gueroba. In: Vieira RF, Camillo J, Coradin L, editores. Espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial: plantas para o futuro: Região Centro-Oeste. Brasília: Ministério do Meio Ambiente; 2016. p. 332-345. (Série Biodiversidade, 44). Disponível em: alice.cnptia.embrapa.br.
- Royal Botanic Gardens, Kew. Plants of the World Online: Syagrus oleracea (Mart.) Becc. Disponível em: powo.science.kew.org.
- 2011 Hiane PA, Silva VCF, Ramos Filho MM, Ramos MIL, Campos RP. Caracterização química do palmito guariroba in natura e congelado. Ciência Rural. 2011;41(6):1082-1087. Disponível em: redalyc.org.
- 2011 Coimbra MC, Jorge N. Proximate composition of guariroba (Syagrus oleracea), jerivá (Syagrus romanzoffiana) and macaúba (Acrocomia aculeata) palm fruits. Food Research International. 2011;44(7):2139-2142. doi:10.1016/j.foodres.2011.03.032. Disponível em: repositorio.unesp.br.
- Ministério da Saúde. Botulismo. Brasília: Ministério da Saúde. Disponível em: gov.br.
